Unternehmer
Les Écossais le craignent
Dans sa vie d'entrepreneur, Dolf Stockhausen a déjà mené beaucoup de choses à bien. Son dernier projet a quelque chose d'audacieux. L'inventeur a mis au point un procédé de fabrication de whisky single malt qui permet à la boisson de vieillir beaucoup plus rapidement qu'avec le stockage conventionnel en fût.
L'homme de 73 ans se présente à nous, vert et bien bâti. Contrairement à son whisky, il semble beaucoup plus jeune que son âge réel ne l'indique. Avec son
visage aimable, un peu replet et des yeux malicieux, il pourrait sans problème passer pour le type "professeur distrait". Mais Stockhausen est bien plus que cela. Il est l'un des entrepreneurs allemands les plus créatifs en exil en Suisse. Stockhausen dit avoir "rompu avec l'Allemagne dans la rancœur". Le pays est devenu "désespérément socialiste".
Le départ de Stockhausen de l'Allemagne s'est déroulé en deux étapes. A la fin des années 1990, il a émigré à Graz, où il a ensuite pris la nationalité autrichienne. En 2011, Stockhausen s'est installé en Suisse. Auparavant, il avait déjà un appartement de vacances à Ennetbürgen, où il a "appris à connaître et à aimer les Suisses et à apprécier le modèle de réussite suisse".
Avec sa femme, l'homme originaire de Rhénanie-du-Nord-Westphalie vit dans un appartement
dans un appartement de luxe aménagé avec un goût discret et exclusif.
penthouse idéalement situé au bord du lac à Hergiswil, dans le canton de Nidwald. Il reste toutefois peu de temps pour admirer la vue de rêve sur le lac des Quatre-Cantons, car Stockhausen a aligné des verres de dégustation vides avec une précision qui rappelle celle d'un laboratoire de chimie. A côté, des bouteilles pleines - certaines avec une étiquette imprimée, d'autres avec des inscriptions au feutre, directement issues du laboratoire d'essai dans lequel le Dr Stockhausen tourne la roue du temps.
Mise à feu de la fusée
Actuellement, les plans de construction de son invention se trouvent à l'Office fédéral des brevets à Berne. Ils sont donc encore secrets. Le nom du whisky, "Seven Seals", évoque le proverbial livre aux sept sceaux. Stockhausen verse-t-il un turbocompresseur chimique dans le whisky ? Ou bien répand-il des copeaux de bois dans le fût, comme c'est parfois le cas pour le stockage du vin, afin de renforcer le goût du bois ?
"Je ne fais rien que les Écossais ne fassent pas. Mais je le fais plus intelligemment", dit Stockhausen en lorgnant malicieusement à travers les verres de ses lunettes. "Le whisky tire principalement son goût des réactions de diffusion qui se produisent entre le liquide et le fût". Les types de molécules d'alcool indésirables migreraient vers la paroi du fût, tandis que les substances gustatives telles que les tanins, le sucre de bois et la vanilline passeraient du bois au liquide.
La vitesse à laquelle cela se produit, poursuit Stockhausen, dépend du "rapport entre la surface et le volume". Or, comme "la sphère est le corps géométrique présentant le plus petit rapport de ce type" et qu'"un tonneau est géométriquement assez proche d'une sphère", il est clair que cette situation est loin d'être optimale. La maturation du whisky en fût se déroule au ralenti. La révolution du whisky de Stockhausen est un "procédé avec une géométrie plus fine, où la maturation est beaucoup plus rapide".
Cependant, on ne peut pas simplement ajouter des copeaux de bois dans le whisky, comme dans le vin.
y sont jetés. "L'excès de tanins conduit à un résultat totalement imbuvable.
résultat". Au contraire, le bois, quelle que soit sa forme, a besoin d'un traitement préalable à l'eau pour réduire les tanins à la quantité souhaitée. En outre, selon Stockhausen, il faut veiller à ce qu'il y ait suffisamment de sucre de bois et de vanilline dans le bois pour donner son goût au whisky. En étudiant la littérature spécialisée sur le whisky, Stockhausen a remarqué que les substances aromatiques se forment lorsque le bois est chauffé en douceur pendant une longue période. En Écosse, les fûts sont en revanche chauffés à 3000 degrés. "Avec ce type de chauffage, peu de substances aromatiques peuvent se former".
Dès que la température est plus élevée, des substances indésirables se forment même plus facilement. Stockhausen conclut en disant qu'il est allé "jusqu'au bout du processus écossais". Tout est physique, pas chimique. D'où vient l'idée de donner une leçon aux Écossais en matière de production de whisky ? Stockhausen explique qu'il est lui-même un grand amateur de whisky. Lorsqu'il y a deux ans, une connaissance lui a demandé s'ils voulaient reprendre ensemble une distillerie désaffectée, il a été enthousiasmé. Mais en y réfléchissant bien, il s'est rendu compte : "J'ai maintenant 72 ans. Avant de pouvoir ouvrir le premier fût, je dois attendre au moins dix ans et je ne sais même pas avant si cela a donné quelque chose". Il devait y avoir une meilleure solution. Il a donc commencé à étudier en détail les processus de maturation du whisky, puis s'est lancé dans l'expérimentation.
Pour son invention de whisky, Dolf Stockhausen a puisé dans ses décennies d'expérience dans le développement de produits. Au début des années 1980, il avait pris la direction de l'entreprise chimique familiale Stockhausen, fondée en 1907 à Krefeld.
A l'époque, le chiffre d'affaires s'élevait à quatre-vingt millions de marks et l'entreprise était "une petite entreprise très agréable". La fusée économique s'est déclenchée lorsque l'entreprise a mis au point les granulés qui sont encore aujourd'hui utilisés dans les couches pour bébés des principaux fabricants pour absorber les liquides. Au cours des années suivantes, le chiffre d'affaires et les bénéfices se sont multipliés.
Puis vint l'année 1992 : "Malheureusement, la famille voulut passer à la caisse et vendit l'entreprise à Chemische Werke Hüls (aujourd'hui Evonik)", constate Stockhausen avec un peu de nostalgie. Il reste tout de même une petite consolation à l'inventeur : contrairement à ses coassociés, il n'a pas été imposé sur le bénéfice de la vente à hauteur des 48 pour cent habituels en Allemagne, mais seulement à 24 pour cent. Il a trouvé une méthode particulière. Stockhausen sourit, satisfait. "Cela n'a fonctionné qu'une seule fois !"
Immédiatement après que le fisc allemand ait dû lui accorder ce régime, celui-ci a émis une décision dite de non-application pour l'avenir.
"L'art socratique de la conception de produits"
Stockhausen a investi le produit de la vente dans Süd-Chemie à Munich, qui a été reprise par Clariant en 2011. Aussi bien chez Süd-Chemie que chez Clariant, Stockhausen a fait partie du conseil d'administration, là en tant que vice-président, ici entre autres en tant que membre du comité pour la recherche et le développement. Stockhausen décrit sa conception du développement industriel de produits comme "l'art socratique du design de produits". Il s'agit selon lui d'appliquer "l'art des sages-femmes" décrit par Socrate dans l'environnement industriel : développer des idées dans le cadre d'un dialogue structuré, simultané et interhiérarchique. Il a toujours été "contre les processus papier".
Il s'agit plutôt "d'exploiter au maximum les connaissances et les idées des collaborateurs". Son procédé de fabrication du whisky est susceptible de résoudre l'un des problèmes les plus urgents de l'industrie du whisky, le problème des fûts. En raison du boom mondial du whisky et d'une modification de la loi aux États-Unis, qui autorise pour la première fois la réutilisation de fûts de bourbon usagés jusqu'ici exportés vers l'Écosse, les distilleries ne reçoivent pratiquement plus de fûts en quantité et en qualité nécessaires. C'est pourquoi, dès que le brevet aura été obtenu, il souhaite vendre des licences à d'autres distilleries, en plus de sa propre production de "Seven Seals".
Les premières réactions du public sont "très encourageantes", dit Stockhausen. Cet automne, il était sur le Whiskyschiff à Zurich, où son whisky s'est vendu comme des petits pains. Et les professionnels commencent eux aussi à tendre l'oreille. Lors d'une dégustation, le célèbre critique de whisky Jim Murray a déclaré que les produits de "Seven Seals" étaient meilleurs qu'une grande partie des whiskies des distilleries écossaises. Il a qualifié de candidat au titre de "whisky de l'année" une variante forte en fûts avec une finition au porto, qui n'est pas encore disponible sur le marché. Stockhausen souligne que cela est dû en grande partie à la qualité des distillats livrés par la société sœur Langatun à Aarwangen et au savoir-faire exceptionnel de ses deux partenaires en matière de whisky. Outre le secteur des boissons, Stockhausen investit dans de jeunes entreprises dynamiques. Il participe notamment à un fabricant de machines de découpe au jet d'eau et à une spin-off de l'EPF de Lausanne qui a développé un procédé d'analyse bactériologique de l'eau, utilisé par exemple par les producteurs d'eau minérale.
À l'époque où il vivait à Graz, Dolf Stockhausen était, en plus de ses activités d'entrepreneur, un auteur très lu. Il rédigeait des critiques de théâtre, d'opéra ou de concert pour la Grazer Woche et s'insurgeait contre le socialisme et la bureaucratie dans le magazine Zur Zeit.
Stockhausen devint l'un des critiques de théâtre les plus redoutés d'Autriche. Il était particulièrement dur avec le théâtre de mise en scène moderne, lorsqu'il transformait les œuvres jusqu'à les rendre méconnaissables. Lorsque Katharina Wagner a commencé à utiliser ce concept à Bayreuth, il a écrit que le festival wagnérien risquait d'être "étouffé par le théâtre de mise en scène déconstructif".
Pendant un moment, on a l'impression qu'il a encore envie de prendre la plume de temps en temps. Mais la femme de Stockhausen intervient alors : "Cette époque est révolue". Si l'on pense constamment à ce que l'on écrit, on ne peut même pas apprécier les représentations. Jusqu'à présent, Stockhausen savoure pleinement son propre whisky.
Photo : Herbert Zimmermann pour la Weltwoche
Paru dans Weltwoche, 09.01.2019